Falemos de Aguardente…
O fabrico da aguardente decorre de um processo simples, baseado em 3 fases: Fermentação, Destilação e Envelhecimento. Pode ser, por exemplo, de cereja, bagaço, ginja, figo ou de medronho. O processo é o mesmo – a matéria-prima é que difere. Fermenta-se durante tempo variável (talvez um máximo de 6 meses) o fruto num caldeiro hermeticamente fechado. Mergulhamos o “bagulho” (o que sobra dos cachos de uvas depois de feito o vinho), em caldeiro idêntico onde fermenta durante 3 a 4 meses (não mais porque caso contrário começa a secar). O fruto acaba por se desfazer ao longo dos meses e transforma-se numa pasta. Nesse momento podemos dizer que se está em condições de entrar na fase seguinte. Como antes dizíamos, o tempo de fermentação varia, pois existem diversos factores que podem influenciar esse tempo, tais como a temperatura ambiente, a humidade, a disponibilidade de oxigénio e o teor de açúcares. A forma ou o “modelo” de fermentação também varia de produtor para produtor, dependendo de factores tais como a natureza dos recipientes utilizados (plástico, cerâmica, inox ou madeira).
Terminada a fermentação, passamos para a destilaria onde a massa fermentada segue para o alambique para ocorrer a destilação. É necessário produzir vapor, pressão e calor para se fazer aguardente.
O vapor vai subindo pela caldeira e desloca-se para dentro da parte superior da caldeira de recepção dos vapores do álcool que está arrefecida por uma rede de tubagens por um circuito de água fria. É aqui que começa a condensação. A água fria – que está sempre em circulação para manter a serpentina arrefecida – é despejada num recipiente para reaproveitamento.
O segredo da fabricação parece ser o controlo do fogo. Actualmente as caldeiras e os alambiques estão a desaparecer, sobretudo pela diminuição de figueiras e medronheiros… A apanha e produção tradicional têm sofrido um grande decréscimo, sendo que as pequenas estruturas de produção têm vindo a ser muitas vezes abandonadas ou mesmo desmanteladas.
Por último, o envelhecimento: é no contacto com a madeira (geralmente de castanheiro ou de carvalho) que aparecem nos destilados os tão desejados aromas terciários (ou “bouquet”) sendo no entanto necessário um controlo correcto de todos os fenómenos que ocorrem durante o envelhecimento (oxigenação, evaporação, transferência de substâncias da madeira para o destilado, formação de novos compostos ou ainda uma eventual reacção de todos os compostos).
(In Anuário “Vinhos e Aguardentes de Portugal” – IVV I adap.)